INTOLERANCIA ALIMENTARIA AL GMS - GLUTAMATO MONOSÓDICO 

Dolores de cabeza fuertes, náuseas, entumecimiento, colon irritable, palpitaciones y alteraciones del sueño son sólo algunos de los síntomas reportados por personas que creen que no toleran el  potenciador de sabor que es el glutamato monosódico.

No sólo se encuentran en la comida china, el glutamato monosódico (E621) está presente  en muchos alimentos procesados, en especial con los que contienen quesos y carnes, sopas y salsas.

Todavía hay más preguntas que respuestas sobre este tipo de intolerancia alimentaria, aunque un estudio doble ciego controlado con placebo publicado en el Diario de Alergia e Inmunología Clínica, apoya la teoría de que la gente sensible experimenta síntomas que van desde la tensión muscular, hormigueo y dolores de cabeza debido al GMS.

El estudio también concluye que los investigadores creen que ninguno de los sensibles a los síntomas que había del GMS " es apoyado por un mecanismo de respuesta IgE " si bien por qué estas personas son sensibles, y otros no ,no se sabe todavía.

GLUTAMATO MONOSÓDICO

El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna.No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino  Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar  el sabor de los alimentos.         

El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas.

Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del GMS; sin embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos.

No se puede mejorar el sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal con el GMS; por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos.

 En concentraciones adecuadas el GMS aumenta la potatabilidad de las comidas. Una vez se incorpora la cantidad óptima de GMS, el añadir más no mejora el sabor.

También es útil para reducir el sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40 % de la sal común (NaCl) es Na, el GMS solo contiene un 13% de Na.

Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el GMS sin afectar considerablemente su aceptación.

El consumo de GMS varía según los países. En los Estados Unidos y el Reino unido se consume menos GMS, de 0,4 a 0,6 g (unos 6 mg/kg/día), mientras que en Japón, Corea y Taiwán la cantidad de GMS que se ingiere es de 1,5 a 3 g (43 mg/kg/día).

Los bebes que se alimentan exclusivamente de leche materna también consumen glutamato, posiblemente asociado al sodio y al potasio de la leche.

La leche materna contiene un 0.02% de glutamato libre, con lo que un bebe de 5 kg que tome 800 ml de leche al día ingiere 0,16 g de glutamato ó 32 mg/kg/día.

Esta cantidad es equivalente al GMS que se consume en Asia. En la leche, el glutamato es el aminoácido más abundante, no solo en forma libre pero también en la caseína, la proteína de laleche.              

El papel del glutamato en la fibromialgia

Un exceso de este neurotransmisor en el cerebro podría alterar la percepción del dolor persistente en músculos y articulaciones

La fibromialgia es un problema de salud cada vez más frecuente, pero de origen todavía incierto. Las líneas actuales en la investigación de esta enfermedad se centran en la posible relación con la concentración de glutamato en el cerebro. Los resultados señalan que en una cantidad excesiva puede ser tóxica. Este desequilibrio altera la comunicación correcta entre neuronas -células nerviosas-, que distorsiona la percepción y modifica el umbral del dolor, síntoma principal de la enfermedad.

La investigación del glutamato como causa del dolor en la fibromialgia ha despertado la curiosidad y el interés de la comunidad científica. Un estudio reciente que analiza su influencia en el dolor relacionado con esta patología concluye que los pacientes con fibromialgia tienen niveles mayores de este neurotransmisor en algunas regiones del cerebro.

¿Qué es el glutamato?

El glutamato es un aminoácido, una de las piezas básicas para la vida y que configuran, sobre todo, las proteínas. Los aminoácidos se unen entre ellos y forman una cadena que se pliega sobre si misma hasta constituir una proteína funcional. Sin embargo, no todos son proteicos, ya que con frecuencia desempeñan otras funciones metabólicas. Éste es el caso del glutamato, que también actúa, en su forma libre, en numerosas vías metabólicas.

Es un precursor de otras moléculas, tales como los ácidos nucleicos (ADN). A su vez, sirve como fuente energética para muchas células de la mucosa intestinal y del sistema inmunitario, participa como transportador de nitrógeno entre diferentes órganos y desempeña un papel fundamental en las sinapsis (comunicación) de las neuronas.

En relación con la fibromialgia, su actuación en el desarrollo de la patología está determinada por su función como neurotransmisor, moléculas orgánicas que transmiten información a través de las neuronas, en un proceso denominado sinapsis.

Una neurona se excita y libera el neurotransmisor al exterior de la membrana de su axón terminal, de modo que la siguiente neurona lo detecta gracias a unos receptores situados en sus dendritas, se excita y transmite el estímulo a la siguiente neurona. El proceso se repite de manera sucesiva. El cerebro es capaz de enviar información a todo el organismo y, gracias a una compleja red de neuronas, tiene memoria.

Más glutamato, más dolor

En la investigación, titulada "Incremento de los compuestos de glutamato en el cerebro de los pacientes con fibromialgia: un estudio mediante resonancia espectroscópica", participaron 60 mujeres, 30 de ellas afectadas de fibromialgia, cuyos cerebros se examinaron mediante resonancia espectroscópica. El objetivo fue analizar las principales estructuras cerebrales: la corteza prefrontal, el tálamo y las amígdalas de ambos hemisferios. El glutamato participa en la transmisión de los estímulos de las terminaciones nerviosas de modo que, según los autores, un exceso provoca una disfunción neuronal que conlleva un mal funcionamiento del sistema nociceptivo (que percibe el dolor).

Las conclusiones defienden que los niveles altos de compuestos de glutamato en el tálamo izquierdo están relacionados con la intensidad del dolor y la sensación de fatiga. Los investigadores hallaron también una alta concentración de otro compuesto denominado Inositol (Ins) en ambas amígdalas. Éste es un componente fundamental de las membranas cerebrales y participa en el sistema nervioso, por lo que se asocia a la percepción del dolor.

Pero las indagaciones sobre el glutamato y la fibromialgia no terminan aquí. Un estudio realizado en EE.UU. y publicado en la revista "Arthritis and Rheumatism" relaciona la enfermedad con los niveles del neurotransmisor de una región cerebral conocida como ínsula. Los científicos de la Universidad de Michigan utilizaron espectroscopia de resonancia magnética por protones y hallaron que el glutamato de esa región era la causa de su sobreexcitación. Por este motivo, redujeron los niveles de glutamato en los pacientes afectados y constataron que el dolor decrecía. Ambosdescubrimientos abren las puertas a un nuevo mercado de fármacos y a nuevas líneas de investigación para el tratamiento de esta dolencia.

CONDIMENTO ALIMENTICIO

El glutamato se utiliza también como condimento alimenticio. Es un aditivo autorizado que se usa como conservante y saborizante en muchos alimentos salados, platos preparados (como sopas de sobre), cubitos de caldo, aliños para ensaladas, mezclas de especias y precocinados (pizzas, canelones y lasañas). El glutamato monosódico (E-621) es un potenciador del sabor que actúa sobre unos receptores específicos de la lengua y que otorga a los alimentos un gusto especial denominado umami, que significa "gusto sabroso" en japonés. Su sabor es similar al de la carne.

A pesar de que se le atribuye un efecto negativo en la salud de personas sensibles al aditivo, numerosas investigaciones han llegado estos últimos años a la conclusión de que el glutamato es seguro y práctico como condimento. Incluso, al encontrarse de manera natural en alimentos frescos, se ha determinado que no es necesario establecer un consumo máximo diario.

Esta reacción, conocida como "síndrome del restaurante chino", es habitual en personas que comen de manera habitual platos orientales, más por ser ricos en marisco, frutos secos, especias y hierbas, que por el propio glutamato en sí